1 ¾ de xícara de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento em pó
½ colher (chá) de sal
½ xícara de coco em flocos levemente adocicado
150 g de manteiga em temperatura ambiente
1 1/3 de xícara de açúcar
2 ovos grandes mais 2 claras
¾ de xícara de leite de coco
1 ½ colher (chá) de essência de baunilha
Para a cobertura
3/4 de xícara mais 1 colheres (sopa) de açúcar
1/3 de xícara de água
1 colheres (sopa) de glucose de milho
3 claras grandes em temperatura ambiente
3/4 de xícara de coco ralado fresco
Em uma tigela, misture a farinha com o fermento, o sal e o coco em flocos. Reserve. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. Adicione os ovos e as claras, um de cada vez, batendo após cada adição, até ficar homogêneo. Em uma tigela, misture o leite de coco e a baunilha. Junte a mistura de farinha em três partes, alternando com o líquido e mexa com uma espátula até ficar homogêneo. Distribua entre as forminhas e leve ao forno moderado (180ºC), preaquecido, por 20 minutos ou até que, ao espetar um palito na massa, ele saia limpo. Deixe esfriar sobre uma grade. Reserve.
Cobertura
Em uma panela, leve 3/4 xícara do açúcar com a água e a glucose ao fogo médio, mexendo sempre, até o açúcar dissolver. Deixe ferver e pare de mexer. Cozinhe até atingir ponto de bala dura. Enquanto isso, bata as claras na batedeira com o açúcar restante até obter picos moles. Quando a calda ficar pronta, junte-a às claras, com a batedeira em velocidade média/baixa e continue batendo até a mistura esfriar e obter um merengue. Cubra os cupcakes e polvilhe com o coco fresco.
