20 aspargos frescos
Sal
Molho Hollandaise:
2 colheres (sopa) de água
2 colheres (sopa) de
limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
3 gemas
Com um descascador de legumes, retirar a camada verde mais
escura das metades dos aspargos opostas às pontas. Acertar os aspargos para que
todos fiquem do mesmo tamanho. Levar ao fogo uma panela grande com bastante
água. Assim que ferver, juntar uma colher (sopa) de sal e os aspargos. Deixar
no fogo até que os aspargos estejam cozidos, mas firmes. Escorrer os aspargos e
resfrie em água com gelo. Escorra novamente. Em uma panela, aquecer a manteiga,
juntar os aspargos e deixar aquecer. Acertar o sal, retirar do fogo e dispor
sobre o prato de servir. Preparar a hollandaise: aquecer a manteiga em uma
panela pequena e, assim que derreter, retirar a espuma branca que subir.
Retirar a manteiga do fogo e deixar amornar. Preparar um banho-maria, levando
ao fogo uma panela pequena com água pela metade. Em uma tigela média, de inox
ou refratária, colocar as gemas, a água, uma pitada de sal e pimenta.
Posicionar a tigela sobre a panela com a água e abaixar o fogo, para não deixar
a água ferver e nem tocar o fundo da tigela. Com um batedor de arame, bater até
que as gemas estejam bem emulsificadas, fofas e de cor amarelo claro. Aos
poucos e sempre batendo, incorporar a manteiga clarificada. Juntar o limão,
misturar e retirar do fogo. Regar parte dos aspargos com a hollandaise e servir
imediatamente (a hollandaise se conserva pronta por, no máximo, 30 minutos).
